Lo que debes saber de... El maravilloso café

De la preservación de bosques, al café con aroma de mujer: Todo cabe en una buena taza.

Sinceramente, no hay un olor que me despierte más, que el aroma de una buena taza de café. Y para buenos cafés, los mexicanos. Luego del agua, esta es la segunda bebida con mayor consumo a nivel mundial. Recientemente, se celebró el día internacional del café. Desde 2015, la Organización Mundial del Café (ICO, por sus siglas en inglés) instituyó el 1º de octubre como el día en el que se realizan numerosas actividades que celebran la ancestral bebida. Este año, el tema es “Mujeres en el café”. Antes de seguir leyendo, sugiero, acompañes la nota con una taza de tu café favorito.

Café, un estimulador del espíritu crítico

En realidad, no se sabe a ciencia cierta como fue descubierto el café. Hay muchas leyendas sobre su origen. Empecemos con la palabra <<café>>, viene del árabe qahwa que significa estimulante; del árabe se deformó al turco como qahve y de ahí al italiano caffè. Se dice que se encontró por primera vez en la región de Kaffa, en Etiopía.

La historia más contada es la del pastor Kaldi, quien observó que sus cabras se veían más nerviosas y activas luego de haber comido bayas de café. Kaldi, llevó los frutos a un líder religioso, quien decidió hacer una infusión. Al ver que sus efectos hacían que permanecieran despiertos, se lo dio a sus discípulos para que pudieran orar toda la noche. De ahí, la popularidad de la bebida creció tanto que hubo una temporada donde se prohibió su consumo. En 1510, se cerraron las primeras cafeterías. Pues, se le consideraba una droga cuyos efectos despertaban el espíritu crítico de sus consumidores. Y no era de extrañarse, en aquellas cafeterías antiguas (Kaveh kanes) se jugaba ajedrez, se disfrutaba de la música y el baile; y para escándalo de muchos, se hablaba de política (García & Rodríguez Peña, 2014).

A una de mis amigas le encanta como huele el café, pero no puede tomarlo pues le causa taquicardia. Y es verdad, los efectos de esta bebida difieren en cada cuerpo. Por ello, su consumo también está lleno de mitos. Por ejemplo, hay quienes aseguran que, si lo tomas a temprana edad dejarás de crecer. El mito más popular es que si tomas más de una taza es perjudicial para la salud… ¿Será?

Según un artículo por la revista Practical Neurology, una taza de café es en realidad una bebida compleja con más de 1000 componentes, muchos de ellos aun no identificados. El componente principal es la cafeína, la cual se encuentra en otros alimentos (los tés, el chocolate, el mate). En cuanto al nivel seguro de consumo de cafeína, no debe de rebasar más de los 200 mg en una sola sesión (  tazas) o 400 mg diarios (5 tazas). El café tiene efectos positivos como incrementar el estado de alerta, el sentido de bienestar; mejora la concentración; estimula el buen ánimo y reduce la depresión. También, potencializa el efecto de los medicamentos contra la migraña, sin embargo, puede causar ansiedad en algunas personas sensibles y alterar el sueño. Por último, el consumo prolongado de café disminuye el riesgo de un accidente cerebro vascular, enfermedad de Parkinson y Alzheimer (Nehlig, 2016).

De sombra, de sol, de altura, ¿de qué me hablan?

Seguramente, al comprar café habrás notado leyendas como café de altura[1] o café de sombra. Pues bien, lo anterior hace referencia a la distribución y al sistema de producción. En nuestro país, este cultivo tiene una distribución amplia que va desde los 300 hasta los casi 2000 msnm (metros sobre el nivel del mar), pero se desarrolla mejor entre 600 y 1200 msnm, concentrándose en las zonas montañosas del Golfo y del Pacífico mexicano. Por lo tanto, los principales estados productores son Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Puebla, Guerrero e Hidalgo (Moguel & Toledo, 1996).

En cuanto al café de sombra, significa que el cafeto (mata del café) ha crecido cubierto por el dosel de otros árboles, es decir, los árboles de una altura y talla mayor cubren con su follaje a las plantas de café, pero aquí hay que tener cuidado, pues el que sea de sombra no asegura que las especies que la proveen sean nativas al sitio de cultivo (Mas & Dietsch, 2004). En México, diversos cafeticultores han procurado mantener la diversidad de sus bosques y han optado por el sistema rusticano o de montaña, donde solo se sustituye plantas de altura baja por el cafeto, modificando al mínimo el sistema forestal. Este manejo es común en áreas aisladas, donde las comunidades indígenas introdujeron al café como un hijo adoptivo.

También existen los llamados “jardines de café”, que es el policultivo tradicional. Como en el caso anterior, se introduce café debajo de los bosques o selvas originales pero acompañado de especies útiles como el cacao, naranjo, plátano, mamey, chicozapote, aguacates, achiote, zapote negro, bambú y guayaba, originando un sistema agroforestal complejo, una “selva humanizada” (Moguel & Toledo, 1996).

Una de las cooperativas que trabaja con jardines de café, o en Kuojtankiloyan (en náhuatl, significa bosque que produce, o bosque útil), es la cooperativa Tosepan Titataniske (unidos venceremos), asentada en la sierra norte de Puebla, productora de café orgánico para el mercado nacional e internacional. Además, proporciona servicios ecoturísticos, de salud, vivienda y educación (Moreno-Calles, Toledo, & Casas, 2013). Desde los 70´s, esta organización ha luchado por la revaloración del agroecosistema cafetalero y el comercio justo.  Su lucha ya ha sido reconocida en varias ocasiones. En 1985 con el Premio Nacional Forestal, y en el 2001 con el Premio Nacional al Mérito Ecológico (Tosepan, 2018).

¿Cuándo llega a México y por qué es mejor preferir orgánico?

Ya mencionamos anteriormente que el café, no es una planta nativa. Se cree que llegó a nuestro país a finales del siglo XVIII[2], proveniente de Europa (Moguel & Toledo. Op. cit., p. 44). Ante las crisis recurrentes provocadas por el comercio internacional de tipo convencional, muchos cafeticultores mexicanos optaron por la producción de café orgánico que inició en la década de 1960 (Contreras & Hernández, 2008). 

El primer café orgánico exportado a Europa salió de la cooperativa de pequeños agricultores UCIRI de Oaxaca en 1985 (SAGARPA, 2015). UCIRI, es la Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Itsmo. Es la organización cafetalera más antigua de Oaxaca, nació de la Unión de Productores Mixes, Zapotecos, Mixtecos, Chontales y Chanitos. Hartos por el coyotaje, y en búsqueda de mejores condiciones de vida, inician en 1981, colocando 35 toneladas de café a precio justo (UCIRI, 2018). Ahora,comercializan más de mil toneladas de café y otros productos como maracuyá. Además, han echado a andar una política de provisión social de servicios muy importante y hasta hace unos años inexistente en la región (Becker, 2014).

Se entiende por café orgánico aquel que se cultiva sin uso de materiales químicos como fertilizantes o pesticidas (FIRCO, 2017) y en su lugar, usa composta y otros abonos naturales. Por ejemplo, en la cooperativa Maya Vinic, forman una composta de hojas secas, verdes, de plátano y otros materiales naturales para nutrir al cafeto (Maya Vinic, 2018).

Es tal la importancia del café para México, que mucho del sistema de clasificación para plantaciones de café de sombra se desarrolló aquí (89% de toda la superficie cultivada crece bajo sombra), en comparación de países como Brasil o Colombia, donde gran parte de su producción es de sol[3] (Mas & Dietsch, 2004). Otro rasgo por destacar es que algunas fincas cafetaleras están asentadas dentro de bosques de niebla, uno de los ecosistemas tropicales más amenazados mundialmente. No obstante, se ha propuesto que las fincas de café bajo sombra, pueden funcionar como “refugios”, convirtiéndose en elementos estratégicos para la conservación (Contreras & Hernández, 2008).

Los cafeticultores están interesados en el cuidado de la naturaleza. Concretamente, la cooperativa de pequeños productores de Tosepan, se ha comprometido tanto con la conservación, que entre sus programas se encuentra el rescate de la abeja melipona  (Tosepan, 2018). Otro caso de éxito es el café de Finca Irlanda, ubicada en Tapachula, Chiapas. En esta finca se acompaña al cafeto con la sombra de diferentes especies nativas. Tal es su buen manejo, que se ha encontrado una diversidad importante de aves y mariposas (Mas & Dietsch, 2004). Por esta razón, tienen la certificación “Bird Friendly[4].

El sello rosa del café

Ahora que ya sabemos un poco sobre la relación que las comunidades campesinas y su café, hablemos, por último, de las mujeres. El tema de mujeres en el café fue elegido por la Organización Mundial del Café debido a su creciente importancia en toda la cadena de valor y como una forma de promover el empoderamiento y buscar una igualdad de género. En este sentido, es importante destacar que las mujeres representan el 70% de la mano de obra en la producción y solo el 25% de las fincas están gestionadas por mujeres (OIC, 2018). Dada la carencia de poder, una menor representación en puestos de toma de decisiones y, en general,menores ingresos, es frecuente ver que las mujeres realizan más trabajo que sus homólogos masculinos (Newton, 2018).

No todo es negativo, en 2003, mujeres de Costa Rica, Nicaragua, y Estados Unidos se reunieron para formar la Alianza Internacional de Mujeres en el Café, cuyo objetivo es empoderar y conectar a las mujeres que existen dentro de la industria del café con estrategias clave como: educación y entrenamiento en la cafeticultura, construir capacidad organizacional, entre otros programas (IWCA, 2018).

En 2004, surge desde Perú el café femenino,que busca cambiar la dinámica tradicional al separar el café producido por hombres. Así, ellas generan y tienen el control de sus ingresos (Café Femenino, 2018).  En México, existen diversas cooperativas que, además de tener la certificación orgánica, han trabajado para adquirir un sello rosa en su café. Una de estas organizaciones es las CESMACH (Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas), que emplea a 123 mujeres que exportan su café con la marca Café Femenino. Cabe destacar, que ellas también son socias y propietarias de sus parcelas. El dinero recaudado con su marca ha ayudado a incrementar su ingreso y con ello su calidad de vida (CESMACH, 2016). Además, recordemos que este café es de sombra, la cual proporciona una oportunidad económica compatible con la conservación (CEC, 2018).

El café, puede ser un aliado en nuestro día a día, pero recuerde, que cada taza cuenta una historia. Aprendamos a escucharla, un buen manejo del café no solo ayuda a la preservación de la naturaleza, es fuente de lucha y unión social, e inclusive puede movilizarnos hacía un reconocimiento equitativo en la producción.

A pesar de su delicioso sabor, no debemos abusar de su consumo. Si debe elegir un café hágalo de forma consciente, eligiendo orgánico y sí es mexicano, mejor.

Enlaces de interés

https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=m1Yef_KQ_VA (Sobre el día internacional del café y su temática actual.  Video en inglés)

https://rutadelcafeblog.wordpress.com/finca-irlanda/(Todo lo que necesitas saber si quieres realizar la ruta del café en Chiapas)

https://www.youtube.com/watch?v=g73ctiAPRR4 (Diversos relatos sobre el proceso de producción, explicado por varios productores de café orgánico chapaneco).

Literaturacitada

Becker, C. C. (2014). Autonomía político-organizacional rural y solidaridad global. La UCIRI y el comercio justo en México. Revista Digital Universitaria, 15(9), 1–14.

Café femenino. (2018). This coffe stands for women. Recuperado de https://www.cafefemenino.com/story/

CEC (Commission for Environmental Cooperation). (2018). Promoting Shade Coffee within the Limited-use Buffer Zone of El Triunfo Biosphere Reserve. Recuperado de http://www.cec.org/content/promoting-shade-coffee-within-limited-use-buffer-zone-ei-triunfo-biosphere-reserve

CESMACH (Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas). (2016). ¿Quiénes son? Obtenido el 4 de octubre de 2018. En http://fundemex.mondragonmexico.edu.mx/wp-content/uploads/2016/06/Folleto-CESMACH.pdf

Contreras, A., & Hernández, G. (2008). ¡Qué bien huele, mejor sabrá! La organización de productores del proyecto Biocafé. Veracruz, México: Instituto de Ecología. A.C.

FIRCO (Fideicomiso de Riesgo Compartido). (8 de julio de 2017). Café de altura, de México para el mundo. Gobierno de México. Recuperado de https://www.gob.mx/firco/articulos/cafe-de-altura-de-mexico-para-el-mundo?idiom=es

García, B., & Rodríguez Peña, L. (2014). Amor por el Café. El libro del café y sus gastronomía. (I. A. SC, Ed.). Cafés Lua. Retrieved from https://cafeslua.com/wp-content/uploads/2015/06/amor_por_el_cafe.pdf

ICO (International CoffeeOrganitation). (2018). Reunión temática de mujeres en el café. Obtenido el 4 de octubre de 2018. En http://www.ico.org/documents/cy2017-18/ed-2277c-workshop-women-in-coffee-september-2018-agenda.pdf

IWCA (International Wome´s Coffee Alliance). (2018). Key strategies. Obtenido el 4 de octubre de 2018- En https://www.womenincoffee.org/five-funds/

Mas, A. H., & Dietsch, T. V. (2004). Linking shade coffee certification to biodiversity conservation: Butterflies and birds in Chiapas, Mexico. Ecological Applications, 14(3), 642–654. https://doi.org/10.1890/02-5225

Moguel, P., & Toledo, V. M. (1996). El café en Mexico, ecologia, cultura indigena y sustentabilidad.pdf. Revista Ciencias UNAM.

Moreno-Calles, A. I., Toledo, V. M., & Casas, A. (2013). Los sistemas agroforestales tradicionales de México: Una aproximación biocultural. Botanical Sciences, 91(4), 375–398. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17129/botsci.419

Nehlig, A. (2016). Effects of coffee/caffeine on brain health and disease: What should i tell my patients? Practical Neurology, 16(2), 89–95. https://doi.org/10.1136/practneurol-2015-001162

Newton, T. (21 de marzo de 2018). Women in the coffee industry: What you should know. PerfectDailyGrind. Recuperado de https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/women-coffee-industry-know/

SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación). (7 de julio de 2015). México y el crecimiento del café orgánico. Recuperado de https://www.gob.mx/sagarpa/articulos/mexico-y-el-creciemiento-del-cafe-organico

Tosepan. (2018). Nuestra organización. Recuperado de http://www.tosepan.com/about.htm

UCIRI. (2018).Antecedentes: Conoce nuestros orígenes. Recuperado de http://www.uciri.com/sitemap.html

[1] Para ser calificado como de altura, el café debe de crecer a una altura mayor a los 900m (FIRCO, 2017).

[2] La planta del café llega a México por la costa de Veracruz, donde encontró las condiciones adecuadas para prosperar (Contreras & Hernández, 2008).

[3] Las plantaciones a sol abierto tienen una mayor productividad que las de sombra. No hay cobertura vegetal, y necesita grandes insumos agroquímicos y maquinaria (Moguel & Toledo, 1996).

[4] Este reconocimiento es otorgado por el Centro Migratorio de Avesdel Smithsonian (SMBC).