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Ghee, La nueva mantequilla que deberías incluir en tu vida

Ghee, La nueva mantequilla que deberías incluir en tu vida

Existe un alimento milenario proveniente de la India de nombre ghee, que ahora está muy de moda. Si te gusta la mantequilla, pero la dejaste por ser intolerante a la lactosa, sin duda esto te interesa. Tiene múltiples usos en la cocina y beneficios a la salud, lo mismo se puede usar para sofreír como para aliviar quemaduras superficiales. Es tan valioso que también se le conoce como “oro líquido”.  Acompáñanos en las siguientes líneas a conocer un poco más sobre este mágico alimento.

De lo ordinario a lo extraordinario, de mantequilla a ghee

El ghee, es un manjar que viene de un alimento que tenemos a nuestro refrigerador, la mantequilla. Pero a diferencia de ésta, el ghee puede preservarse durante años sin hacerse rancio. El secreto se encuentra en su elaboración. Se parte de una mantequilla sin sal, de preferencia orgánica, que es derretida a fuego lento hasta tornarse transparente y formar una pequeña capa de burbujas. En este punto, ya se ha evaporado el agua y los sólidos de la leche se habrán precipitado[1]. Después de unos minutos se filtra. En este proceso de clarificación, el azúcar propio de la leche se habrá eliminado. Es por esta razón que este alimento es libre de lactosa (Raichur, 2003; Tiwari, 2007).

Aunque tradicionalmente el ghee se elaboraba de la leche de búfalas, actualmente se fabrica de mantequilla de leche de vaca. El nombre de oro líquido proviene del color final del proceso de clarificación, pues toma un dorado brillante y un olor que evoca a nueces tostadas (McGee, 2011). Si con esto ahora tenemos tu atención, los usos del ghee te volarán la cabeza.

Los mil y un usos del ghee

¿Recuerdas el boom del aceite de coco? ¡Pues el ghee está casi a la par! El proceso de clarificación de la mantequilla le confiere interesantes propiedades. A continuación, te mencionamos algunos de sus usos.

  • Mayor resistencia a temperaturas altas y durabilidad en la alacena

La clarificación hace que, al eliminar azúcar, agua y proteínas de la mantequilla, se convierta en una grasa magra con una mayor durabilidad y estabilidad. Puede estar fuera de refrigeración, pues al ser un alimento con bajos niveles de azúcar y agua bajos, las bacterias no proliferan con facilidad. De hecho, puedes usarlo también para saltear verduras, pues resiste más el calor que la mantequilla común. El punto de humo de una mantequilla convencional es de 121°C por ello se quema fácilmente, mientras que el ghee aguanta temperaturas de 205°C (Cadena y Chacon, 2015).

 

[1] La caseína, es una proteína que está presente en muchos productos lácteos, y puede ser aislada mediante procesos químicos. En el caso de la elaboración del ghee al someter la mantequilla a temperaturas elevadas durante cierto periodo ocasiona que se precipite al fondo del contenedor.

 

  • Es una grasa saturada, pero ¡No te obsesiones! Es buena

Existe cierta confusión con las grasas sólidas como el ghee, el aceite de coco y la mantequilla. No es necesario que las evites a toda costa. Las grasas saturadas, son muy resistentes al daño oxidativo, así que se pueden usar sin crear compuestos carcinogénicos. Recuerda que los ácidos grasos saturados constituyen cerca del 50% de las membranas celulares, dándoles su rigidez e integridad necesaria (Bowden y Bessinger, 2011).

  • Puedes aplicarlo en la piel, solo o acompañado de otras hierbas

El ghee, es uno de los elementos más usados del Ayurveda (sistema médico tradicional de la India) por sus propiedades curativas, es un elemento vital de esta práctica médica. Se usa externamente como vehículo en combinación con otras hierbas y sustancias medicinales; por su rápida penetración desinflama la piel, es un vigorizante de los tejidos internos y por su textura evoca una sensación de calma y relajación (Tiwari, 2007). Se recomienda el uso de ghee para pieles secas (Vata) y pieles sensiblee (Pitta). De hecho, dentro de los rituales de belleza facial, se usa el ghee para remover el maquillaje (Raichur, 2003).

  • Ayuda a la digestión

El ghee contiene un ácido graso llamado butirato, que juega un papel esencial en la salud digestiva. Y también tiene efectos antiinflamatorios. En un estudio reciente, se examinó los niveles de colesterol en sangre de 200 personas en la India, y sugiere que aquellas personas que consumían más ghee y menos aceite de mostaza contaban con niveles bajos de LDL o colesterol malo, y niveles más altos del HDL que es el colesterol bueno (Sharma et al., 2018).

  • Contiene un ácido graso esencial, del grupo de los omegas, el ácido linoleico

Verás, el ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir, no lo podemos producir, debemos adquirirlo de la dieta. Se encuentra en plantas como trigo, linaza, borraja y girasol entre otras. Cuando la vaca ingiere estas plantas, dentro de su estómago existe una bacteria (Butyrvibriofibrisolvens) que transforma ese ácido a ácido linoleico conjugado o ALC. Este último es mejor, pues tiene una importante actividad biológica. Es un anticancerígeno, antiterogenico[1] y antiinflamatorio. De acuerdo a un estudio publicado en la revista Lipids in health and Disease mencionan que al incluir ghee en la dieta, y aumentar los niveles de ALC (ácido linoleico conjugado) al mismo tiempo se incrementa la actividad de ciertas enzimas con función antioxidante. Los investigadores concluyen que las propiedades antiaterogénicas y antioxidantes, el ghee puede ser un alimento que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Chinnadurai et al., 2013).

  • Contiene MCT, que es un elemento clave para la pérdida de peso

Los triglicéridos de cadena media MCT (por sus siglas en inglés), pueden contrarrestar la deposición de grasa en los adipositos, al incrementar la termogénesis. Son compuestos de 8-12 átomos de carbono, que se encuentran en alimentos como el aceite y pulpa de coco y obviamente el ghee. Al entrar al cuerpo, los triglicéridos de cadena media son metabolizados más rápido que los de cadena larga. Además, incrementan la sensación de saciedad, resultando en una menor ingesta. Y por último la oxidación rápida de los MCT, da como resultado la formación de cetonas (Mumme y Stonehouse, 2015).

  • Color y sabor insuperables.

Como te platicamos anteriormente, el color de esta mantequilla es especial. De coloración amarilla, debido a los carotenoides. Tiene 72 mg de carotenoides por cada 100 g (Cadena y Chacon, 2015). Los carotenos son importantes en la dieta, ya que actúan como antioxidantes, algunos de ellos se convierten en nuestros cuerpos en vitamina A (Walji, 2007). En cuanto al sabor, es suave como una nuez y su textura, debido al proceso de clarificación, es mucho más untuosa que la mantequilla tradicional.

Te dejo a continuación una lista de usos, publicada por el College of California Ayurveda.

  • Mejora trastornos digestivos, como la gastritis y úlceras.
  • Reduce el estreñimiento.
  • Aumenta la capacidad digestiva.
  • Lubrica las articulaciones.
  • Reduce el dolor de oído

 

Como verás, los usos y beneficios del oro hindú son muchísimos. Es delicioso, pero no abuses de la cantidad. Úntalo en tu pan favorito, recuerda que favorece la digestión. Y lo mejor para muchos es que no contiene caseína ni lactosa, que son dos elementos que ciertas personas no pueden digerir bien.

FUENTES

Ateroma. (2001). En el Diccionario Oxford-Complutense. Revisado de https://books.google.com.mx/books?id=K_egr6TJasYC&pg=PP11&dq=diccionario+de+medicina&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjFmrDIk9DgAhUCEqwKHdO3AE8Q6AEIODAD#v=snippet&q=iterog%C3%A9nico&f=false

Bowden, J., & Tannis, A. (2009). The 100 Healthiest Foods to Eat During Pregnancy: The Surprising Unbiased Truth about Foods You Should be Eating During Pregnancy but Probably Aren't. Fair Winds Press. Estados Unidos de América.

Cadena Espitia, P. M., & Chacón Muñoz, B. E. (2015). Incorporación de fitoesteroles en grasa láctea (Ghee) en dosis potencialmente efectivas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Tesis doctoral. Corporación Universitaria Lasallista.

Chinnadurai, K., Kanwal, H. K., Tyagi, A. K., Stanton, C., & Ross, P. (2013). High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats. Lipids in health and disease12 (1), 121.

McGee, H. (2011). La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas. Penguin Random House. España.

Mumme, K., &Stonehouse, W. (2015). Effects of medium-chain triglycerides on weight loss and body composition: a meta-analysisofrandomizedcontrolledtrials. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics115(2), 249-263.

Ramirez. J. (1 de diciembre del 2017). Ghee el oro líquido de la ayurveda [mensaje en un blog]. Recuperado de http://www.escuelaayurveda.com/recursos/blog/ghee-el-oro-liquido-de-la-ayurveda.

Raichur, P. (2003). Ayurveda: las mejores técnicas para conseguir una belleza verdadera. Editorial AMAT. Barcelona.

Sharma, H. B., Vyas, S., Kumar, J., & Manna, S. (2018). Beneficial effect of ghee consumption over mustard oil on lipid profile: A study in North Indian adult population. Journal of Complementary and Integrative Medicine15(3).

Tiwari, M. (2007). Ayurveda: Secrets of healing. Motilal Banarsidass Publishers. India.

Walji, H. (2007). Vitaminas y minerales. Edaf. España.

 

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