Cocinemos... Macarrones con salsa Boloñesa vegana y levadura nutricional

Ingredientes:

• 150 g de macarrones de maíz y arroz sin gluten
• Levadura Nutricional 
• 300 g de tomate frito 
• 250 g de espinacas
• 1 berenjena
• 3 cucharadas de quinoa 
• 1 diente de ajo
• Una pizca de pimienta negra molida
• 1 cucharada de albahaca seca
• ¼ de taza de almendras 
• 1 cucharada de piñones

Preparación:

1. Pasar la quinoa por agua fría ligeramente y cocerla en un cazo pequeño con agua y un poco de sal siguiendo las instrucciones que nos indica el envase. Dejamos escurrir mientras preparamos el resto de ingredientes.
2. Cocemos los macarrones durante 8 minutos aproximadamente en una olla mediana con abundante agua, sal, una cucharadita de aceite de oliva y un par de hojas de laurel. Dejamos escurrir bien.
3. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva salteamos las espinacas con una pizca de sal hasta que queden tiernas, aunque no tienen que quedar del todo hechas ya que luego van a ir al horno. Reservamos.
4. Lavamos bien la berenjena, la cortamos a dados y la salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal hasta que los trozos de berenjena queden tiernos.
5. Precalentamos el horno a 180º C.
6. En el vaso de nuestra picadora o robot de cocina colocamos el diente de ajo, las almendras, los piñones, la albahaca, la pimienta y la levadura nutricional.
7. Trituramos hasta obtener una especie de harina gruesa. Si no os gusta mucho el ajo puedes añadir una pizca muy pequeña de ajo en polvo para aportar un ligero aroma sin que se repita.
8. En un bol mediano mezclamos bien el tomate frito casero, la quinoa y el picadillo de almendras.
9. Colocamos los macarrones, las espinacas y las berenjenas salteadas en una fuente apta para horno. Vertemos por encima nuestra salsa tipo ‘boloñesa’ y removemos bien para que queden impregnados todos los ingredientes.
10. A la hora de servir espolvorear con Levadura Nutricional a modo de queso rallado.